豆みその伝統

江戸期より伝わる盛田の豆みそ造り

豆みそ造りの様子1 濃尾平野一円、ことに愛知・三重・岐阜は米みそや濃口しょうゆではなく豆みそやたまりが古くから発達し、今なお残っています。
これらは、ただ嗜好品としてではなく生活必需品として伝承されてきました。
豆みその歴史はかなり古く、中国の漢時代に造り方が受継がれたという説や石器時代にすでに日本で作られていたという説もあります。
この豆みそからたまりが生まれ、さらに豆みそから米みそ・麦みそが発達したまりから小麦を使った濃口しょうゆや淡口しょうゆが生まれてきました。
豆みそはいわば調味料の元祖と言えます。

豆みその大きな特徴は大豆と食塩のみを原料とすることです。製法も独特で、米みそや麦みそが米や麦で麹を作り、蒸した大豆と混ぜて醸造するのとは異なり、豆みそは蒸した大豆で塊を作りそこへ直接麹をつけた「味噌玉」から造られます。味噌作りの原点ともいえる方法で、じっくりと時間をかけて醸造します。
豆みそ造りの様子2 盛田は、江戸期の醸造業として起業以来、300年以上の伝統に支えられて豆みそ作りを続けてまいりました。木桶に味噌玉を入れ、その上から重石をしてじっくり熟成させる豆みその伝統的な製法を、今なお守り続けています。
使用している木桶には、江戸時代から修繕を重ねながら使用しているものもあり、我々が代々磨いてきた技術とともに、歴史と伝統の証として大切に受け継いでいます。